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经典本帮菜的做法大全-

时间:2019-12-04来源:粤菜家常菜谱大全

  冰糖甲鱼的做法

  原料:甲鱼500克,猪板油25克,熟猪油50克,冰糖50克,料酒25克,醋15克,葱段15克,姜片8克,酱油35克,盐3克,湿淀粉20克,香油10克,鲜汤适量

  做法:

  1、将宰杀和经过初加工的甲鱼用水洗净,放在案板上,从鱼的腹部正中对半剁开,再将每半切成3-4块,同时取下裙边,一起投入沸水锅中,焯烫2-3分钟,捞起放入冷水盆洗净血渍,以去掉腥味,捞出沥干水;猪板油洗兆,切成小丁;

  2、将鱼肉,裙边放在大汤碗内,其上放葱段,姜片和料酒,上屉后架在水锅上,用旺火蒸1.5个小时左右,蒸至鱼肉酥烂下屉,拣去葱段,姜片;

  3、将锅架在火上,放入猪油烧至六七成热,推入蒸酥的鱼肉,裙边,加入酱油,料酒, 醋,盐,猪板油丁,北糖(一半)和适量鲜汤,加盖,用小火焖6-8分钟,揭盖,转用旺火收汁,汁一转浓即用湿淀粉勾芡,搅匀,淋入香油,装盘,撒上另一半敲碎的冰糖末即成。

  腐皮包黄鱼的做法

  主料:大黄鱼600克,油皮200克

  辅料:鸡蛋清25克

  调料:香菜25克,小葱15克,黄酒10克癫痫不能吃什么补品,盐4克,味精1克,淀粉10克,椒盐5克,醋10克,番茄酱15克,菜籽油50克

  做法:

  1、黄鱼宰杀治净,净肉去皮,斜刀批成长约6厘米、宽约2厘米的片,放入碗中;

  2、鱼肉碗中磕入蛋清,加精盐,葱末,味精、黄酒、干淀粉拌匀;

  3、把油皮用湿毛巾润潮回软,撕去边筋,逐张摊平;

  4、将拌好的鱼肉分成4份;

  5、摊平的油皮一端抹上蛋黄液,将分好的鱼肉成长条形分别抹在每张腐皮的一端,逐一卷成宽约3.5厘米的长条,蛋黄液封口,用手略按,再斜切成5厘米长的菱形块段;

  6、炒锅置旺火上,下菜油至三、四成热时,把“鱼块”逐只投入油锅,不时翻动,炸至淡黄色时捞起;

  7、待油温回升至五成热时,把鱼块全部入锅复炸至金黄色捞起,装盘;

  8、再撒上花椒盐、葱末5克,以香菜叶围边;

  9、上席随带醋、茄汁酱、鲜味酱各1小碟。

  荷叶粉蒸肉的做法

  原料:皖南黑毛猪五花肉600克,酱油75毫升,粳米100克,鲜荷叶2张,灿米100克,姜丝30克 葱丝30一岁以内患癫娴的后遗症克,桂皮1克,山奈1克,丁香1克,八角1克,绍酒40毫升,甜面酱75克,白糖15克

  做法:

  1、将粳米和籼米淘洗干净,沥干晒爆。把八角、山奈、丁香、桂花同米一起放入锅内,用小火炒拌至呈黄色,冷却后磨成粉;

  2、刮尽肉皮上的细毛,洗净,切成长约6.5厘米的均匀长方块10块,每块肉中间各剞一刀;

  3、将肉块盛入陶罐,加入甜面酱、酱油、白糖、绍酒、葱丝、姜丝,拌和后约置一小时,使卤汁渗入肉内。然后加入米粉搅匀,使每块肉的表层和中间的刀口处都沾上米粉;

  4、荷叶用沸水烫一下,每张一切成四,放入块肉包成小方块,上笼用温火蒸二小时即成。

  彩熘全黄鱼的做法

  主料:大黄鱼600克

  辅料:鸡胸脯肉25克,虾仁25克,豌豆25克,火腿25克,蛋糕25克,淀粉20克

  调料:小葱10克,白砂糖20克,黄酒25克,醋15克,盐3克,菜籽油60克,番茄酱50克,味精2克,猪油20克

  做法:

  1、大黄鱼挖去内脏,洗净,斩去胸鳍、背鳍,在鱼身两面剞上十字细纹刀花,抹上精盐,癫痫病发作完了对身体伤害有多大洒点黄酒10克稍腌,拍上干淀粉;

  2、炒锅置旺火,下入熟菜油,烧至七成热,将黄鱼落锅,炸至金黄色后,改用小火浸炸,至外脆里熟,捞起放在盘内;

  3、另取炒锅一只,下熟猪油,烧至六成热,投入葱段5克略煸,速将鸡蛋糕丁、熟鸡脯丁倒入煸炒,烹上黄酒15克,加番茄酱、白糖、精盐、虾仁、豌豆、味精、清汤和醋,烧滚;

  4、再用湿淀粉勾芡,淋上熟猪油,推匀成卤汁,浇在鱼身上;

  5、撒上熟火腿丁和葱段5克,装盘即成。

  锅烧河鳗的做法

  原料:活河鳗2条,生猪板油丁25克,葱结40克,姜片25克,葱段60克,白糖75克,黄酒30克,红酱油40克,味精1克,麻油5克,生油50克

  做法:

  1、先将河鳗用剪刀在胸鳍处和肛门处各剪一刀,将大骨剪断,皮肉仍要相连,放净血,放入木桶里,加热水泡皮,抹去鳗身上白色粘液,再用两只竹筷从咽喉部插入腹中,一手捏住鳗身,一手捏紧筷,顺一个方面绞卷几下,把肠子等一起拉出洗净,斩去头尾,切成6厘米长的段,(只切断大骨,皮肉仍要相连);

  2、取扣碗一只,将切好的河鳗顺序地圈在扣碗里,加入葱癫病检查的价格段、姜片、黄酒、放入笼里用旺火蒸1小时左右,至河鳗酥烂时取出,拣去葱姜后待用。食用时,炒锅下生油25克烧热,再投葱段、姜末煸出香味,随即将蒸酥的河鳗连同生猪板油丁一起放入锅里,下黄酒、红酱油、白糖、味精和白汤250克,加盖用小火烧10分钟左右,见汤汁稠浓,洒上生油25克,端锅转动几下,再淋上麻油装盆即成。

  苔菜小方烤的做法

  原料:皖南黑毛猪五花肉600克,干苔菜25克,精盐2克,白糖40克,红腐乳卤25克,绍酒25克,酱油25克,熟菜油500克,熟猪油25克,葱段5克

  做法:

  1、将猪五花肋肉刮洗干净,煮至八成熟,抽去肋骨切成3厘米的方块,原汤待用;

  2、将炒锅置旺火上,下入熟菜油25克烧至七成热(约175度)时,投入葱段略煸,即将肉块放入锅内,投入调料倒入肉原汤,煮沸后改用小火焖至酥烂,转旺火收浓卤汁,淋上熟猪油,装盘待用;

  3、将干苔菜拣去杂质,扯松切成3厘米长的段,炒锅置旺火上、下入熟菜油烧至五成热(约125度)时,投入苔菜速炸一下即捞出装盘,撒上白糖即可。

  注:更多食谱请关注美厨邦  频道。

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