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常用的烘焙机械-

时间:2019-12-03来源:粤菜家常菜谱大全

  常用的烘焙机械

  烤炉

  历代人们很注重烤�h面包的烤炉,随着社会发展,烤炉不断在改进中。近代,各式各样的烤炉应不同需要而纷纷推出市场,例如箱式烤炉、旋转式烤炉等。为了配合生产大量面包,更有了全用电力的隧道式烤炉及螺旋式烤炉等。

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  打蛋机

  必须停机换档,不能换档时,可拨动一下打蛋球,以避免齿轮撞击之受损。

  打蛋的浓稠度,若太浓必须减量使用以避免打蛋球的损坏。

  打蛋时请勿抬缸,以保证打蛋球不受磨损,延长使用寿命。

  清理打蛋球上的面糊时,打蛋球不可在打蛋缸上用力打击,这样会使钢丝断裂,要用手清理干净。

  醒发箱

  1: 醒发的目的,是使面团河南癫痫病十大医院重新产气,蓬松,以得到制成成品所需的体积,并使面包成品有较好的食用品质。因为面团经过整形操作后,尤其是经压片、卷折、压平后,面团内的大部分气体以被赶出,面筋也失去原有柔软性而显得硬、脆、故若此时立即进炉烘烤,面包体积必然是体积小,内部组织粗糙,颗粒紧密,且顶部会形成一层壳。所以要做出体积大,组织好的面包,必须使整形后的面包进行醒发,从新再产生气体,使面筋柔软,得到大小适当的体积。

  2:醒发的温度范围,一般控制在35—38度,温度太高,面团内外的温差较大,使面团的醒发不均匀,导致面包成品内部组织不一致,有的地方颗粒好,有的地方却很粗。同时,过高的温度使面团表皮的水分蒸发过度,过快,而造成表面结皮,而温度太低,醒发时间过长,会造成内部颗粒粗。

  3:通常醒发湿度为80-85%左右,湿度太大,烤出面包颜色深,表皮韧性过大,出现气泡,影响外观及食用质量,湿度太小,面团易结皮,表皮失去了弹性,影响面包进炉膨胀,且表皮癲痫吃什么好色浅,欠缺光泽,有许多斑点。(但85%湿度并未到100%结水珠之程度),而是一种类似浓缩的感觉。

  4:一般醒发时间,是以达到成品的80%-90%为准,通常是60-90分钟,醒发过度,面包内部组织不好,颗粒粗,表皮呆白,味道不正常(太酸)、存放时间减短,如果是用新磨难的面粉则面团体积会在烤炉内收缩。醒发不足,面包体积小,顶部形成一层盖,表皮呈红褐色,边皮有燃焦现象。而每个品种面包的正确醒发时间,只能通过实际试验来确定。

  使用醒箱必须先确认水槽是否已加满水。

  湿度和温度的调节皆是相对值而非绝对值,因此在冬天必须视情况做调整。

  搅拌机

  面包制作过程中的搅拌就是将面粉、盐、水、酵母以及其它材料混合起来,制成面团的过程。主要功能有:

  (一)充分混合所有原料,使其成为一个完全均匀的混合物。

  (二)使癫痫有什么症状呢面粉等干性原料得到完全的水化作用,加速面筋的形成。

  当面粉与其它原料和水一起放入搅拌缸时,水湿润面粉颗粒的表面部分,形成一层胶韧的膜。搅拌不良则面粉颗粒的中心部分很难受到水的湿润,使面粉水化不均匀。均匀的水化作用是面筋形成、扩展的先决条件。搅拌的目的之一是使所有面粉在短时间内都吸收到足够的水份,以达到均匀水化。

  (三)扩展面筋,使面团成为具有一定弹性、伸展性和流动性的均匀面团。

  a)适当的搅拌因所制作面包的种类不同而各有不同,因此搅拌结束时并不一定要求面筋都能完全伸展。但搅拌完成时间要求赶越快越好,因面粉吸收水份后很快形成面筋,快速搅拌可真正使面粉均匀水化形成面筋,若不能快速完成搅拌,则面粉水化不完全,水份无法完全进入面粉,结果面团的粘性变差,变松散,只能做出体积不足,易老化的面包。

  b)如果想把面包做得柔软,就要在面团多放水,或者多放鸡蛋黄(但搅拌机必须精湖北癫痫病好医院密度高、转速快,否则多加水反造成水份不能吸收面团太粘)。太硬的面团伸展性差,不容易烤出大的体积。面包的体积决定于面团中含有的氧气气泡分散、在面筋的支撑下,烘烤成熟时一下子膨胀到最佳状态。一般认为搅拌的最佳状态就是使面筋具有良好的伸展性,以及承受氧气膨胀的强韧性。

  c)搅拌初期是将材料分散,再混合起来,在面团产生粘性之前,将材料充分分散,混合极为重要,因此搅拌机转速不能太快,若太快,则材料未能充分分散面粉和水分就结合产生面筋组织,而致使与其他成分混合不充分。(也就是搅拌机的慢速要能够慢)。

  d)搅拌完成时,由于机械作用,面团变得非常柔软、干爽且不粘手。此时随着搅拌钩转动的面团会粘附在缸壁,但当搅拌钩离开时,面团又会随钩而离开缸壁并不时发出“劈拍”的打击声和“唧唧”的粘缸声。搅拌和发酵有密切的关联,搅拌完成时面团温度最好是控制在24-30℃范围内。因此夏天时要适度加冰水以降低温度。

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